دستگاه خمیر خلاء اصلی ترین تجهیزات پردازشی است که توسط تولید کنندگان مواد غذایی برای تولید محصولات گوشتی و ژامبون با دمای پایین استفاده می شود. هدف آن ورز دادن، فشار دادن و مرینیت کردن گوشت خام نرم و مخلوط کردن یکنواخت آن با مواد کمکی، مواد افزودنی و غیره در حالت خلاء است.
تماس کامل با پروتئین موجود در گوشت خام نرم شده با آب نمک باعث تسریع انحلال و برهمکنش پروتئین ها می شود، چسبندگی بین تکه های گوشت را افزایش می دهد و می تواند باعث رنگی شدن تکه های گوشت، بهبود لطافت و حفظ آب گوشت شود. بهبود کیفیت قطعات گوشت
هر نوع ماشین نورد دارای تنظیمات برای کل زمان کار، زمان کار، زمان مکث و درجه خلاء است. برخی نیز دارای کنترل زمان برای چرخش رو به جلو و معکوس هستند و دمای محیط کاری بهینه برای نورد 0-3 درجه است.
