عملکرد اصلی دستگاه وکیوم خمیر، ورز دادن، فشار دادن و ترشی کردن گوشت خام نرم و مخلوط کردن یکنواخت آن با مواد کمکی در حالت خلاء برای افزایش چسبندگی بین گوشت، بهبود نرمی گوشت و حفظ رطوبت و بهبود کیفیت گوشت است. . به طور خاص، دستگاه نورد خلاء دارای عملکردهای اصلی زیر است:
ساختار بافتی گوشت شل: با چرخاندن و فشار دادن، گوشت نرم، چکش خوار و محکم بین قطعات گوشت بسته می شود و انسجام و حفظ آب گوشت را بهبود می بخشد، لطافت و ثبات ساختاری آن را افزایش می دهد و کیفیت برش را بهبود می بخشد. محصولات گوشتی
ممانعت از رشد میکروبی: ترشی کردن در خلاء میتواند از رشد و تولید مثل میکروارگانیسمها جلوگیری کند و عواملی مانند اکسیداسیون یا فساد مواد غذایی را کاهش دهد.
تسریع نفوذ آب شور: با غلتاندن و مارینت کردن محصول در حالت خلاء، نفوذ و تغییر رنگ آب شور را تسریع می کند، زمان مارینینگ را کوتاه می کند و نفوذ یکنواخت آب شور را تسهیل می کند و در نتیجه انحلال و برهمکنش پروتئین را تسریع می کند.
سناریوهای کاربردی خاص و مزایای دستگاه نورد خلاء
دستگاه های نورد خلاء کاربردهای گسترده ای در فرآوری مواد غذایی به ویژه در تولید فرآورده های گوشتی آماده دارند. مزایای آن عبارتند از:
ترشی یکنواخت: دستگاه نورد خلاء می تواند گوشت را به طور یکنواخت در زیر خلاء ترشی کند و از خوشمزه تر بودن گوشت اطمینان حاصل کند. 2
بهبود کارایی: با نورد کردن و فشار دادن، انحلال و برهمکنش پروتئین ها تسریع می شود که باعث افزایش راندمان تولید می شود.
بهبود کیفیت گوشت: با چرخاندن و فشار دادن، گوشت نرم تر می شود و لطافت و حفظ آب محصولات گوشتی را افزایش می دهد.
مهار میکروارگانیسم ها: کار در شرایط خلاء به طور موثری از رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و ایمنی و بهداشت مواد غذایی را تضمین می کند.